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法式小馆春日新意,送你花都的浪漫
www.bcbay.com | 2018-04-17 13:45:01  优发国际港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论
jules01.JPG   优发国际港湾(BCbay.com)美食专栏作者艾力斯:我很喜欢吃法国菜,然而那些高大上的法国餐厅索价不菲,没法经常光顾。幸而优发国际也有些法式bistro小食馆,以亲切招呼家常美食来飨客。jules02.JPG  很喜欢煤气镇法式小食馆Jules Bistro的情调:地板上舖了早古味浓浓的小格子地砖,特别高广的楼层予人置身其间而全无压迫感,天花板上的水晶吊灯和桌上的烛火散出了柔淡典雅的光影,和外面的煤气镇j怀旧街灯相互辉映唱和,古老红砖墙素面迎人毋需修饰,本身就是很好的油画衬底。jules03.JPG
  小酒吧间在餐房的后进处。放置在餐厅角落的钢琴、巴黎铁塔的小小装饰及厨房里传来的阵阵香味,让你错觉地以为自己身处巴黎某家某户的客厅里,等着法国老奶奶以家传秘方炮制油封鸭腿的滋滋味味。
jules04.JPG  一面呷饮着Jules Bistro的鸡尾酒,一面欣赏着室内装潢和室外风景。这里的鸡尾酒单有十数种,挑了最有法国风味的两款餐前特饮:French 75及French Martini。  French 75是以一个香槟杯盛载,由香槟、杜松子酒、柠檬汁、糖浆及法国橙味加烈酒Cointreau调配。因为加了香槟和柠汁而赋予清爽气息,一丝柠檬皮俏皮地挂在杯边,此鸡尾酒容易入口更有助开胃。  French Martini是由伏特加、菠萝汁及法国黑莓味加烈酒Chambord调成,在马天尼杯底更有樱桃浮沉其中,此鸡尾酒甜度较高,很容易让人一饮再饮。jules05.JPG  靠窗一列座位是欣赏煤气镇的最佳角度,透过方黑大窗框,看到了餐厅外的露天雅座、街灯和对街的红砖屋,偶然走过的行人会得用羡慕的眼光瞄瞄你,因为你是如斯闲适地享用这里的巴黎氛围。jules06.JPG  除了气氛,Jules Bistro能让食客放轻松的还有价钱,餐厅定位为casual French bistro,而不是像那些高级法国餐厅动辄要花上一两百大洋享用七八道套餐而居然还会吃不饱的。这儿价钱实惠,菜式精采而实在。有时大厨会推出table d'hôte menu,沙拉主菜甜品三道菜晚餐只需约$33,已经让你饱饱又满足了。因此,Jules Bistro能在众多竞争对手环绕的煤气镇立足超过十年自然有原因。  以前来Jules Bistro我会懒得看餐单,因为这种典型的法式小食馆,卖的正是百吃不厌家常风味,如洋葱汤、油封鸭、洋葱批、焗蜗牛等,而且菜式都保持同样穏定的水准,无论是今日来还是明天到,那洋葱汤一样味美。而最近的这一次到访,却是因为知道了他们刚推出了最新的春日餐单,我是为了吃一口巴黎春日的浪漫而来的呢。jules07.JPG  这里的主厨兼老闆Emmanuel Joinville来自法国芥辣之都Dijon,烹饪启蒙老师正是他的妈妈。他在Dijon和巴黎都开过餐馆,移民优发国际后以正宗法国口味和友善的氛围吸引大批捧场客。据说在他经营Jules Bistro的过去十一年间,已经达到了许多美食里程碑:小酒馆已切了超过八万条法式长棍面包,供应了超过六万五千多磅肉眼牛排,并使用了超过二千多磅巧克力!而这个姗姗来迟的春日,且看他如何出招!jules08.JPG  当日刚好有pink scallop到货,侍应介绍了一客是日特色roasted pink scallops及新餐单中的soccer bread。  Roasted pink scallops炮制方法和法式蜗牛escargots a la bourguignonne的做法很相似,以香草蒜茸牛油浸熟扇贝,而且蒜香和parsley的香草味被牛油逼出,油润而不抢味,又有最好味的serrano ham佐味及ponzu sauce提鲜。吃罢主料还有很多酱汁,我可老实不客气地用法式长棍面包沾个乾净。jules09.jpg  新餐单里有socca bread,那是法国普罗旺斯地区无麸质饼食的代表作,以鹰嘴豆粉制成,又被称作farinata。对于需要吃gluten-free人士而言是一大喜讯,因为这些家常小吃可能只有在妈妈厨房才吃得到,一般餐厅不为之。其实socca bread质感轻盈,加了火腿、软乳酪和blue cheese烘香后松软香口,大厨更在其上洒了满满的沙拉菜,要是午饭时段来一客,已经是蛋白质及青蔬齐备的有营午餐,而又能让脾胃零负担。jules10.JPG  Prawn crispy roll让我联想起中式炸响铃或炸腐皮卷,肥美大虾和芦笋包成卷状,外沾面包糠炸脆,配以加了拔兰地酒的蛋黄酱brandy mayonnaise。酱汁里有少许微辣来中和油炸物的腻感,最可喜的是辣度不掩大虾的甜美。jules11.JPG  这款marquise terrine不是巧克力版本而是以各款素食材如甜椒、蘑菇、青瓜片等包着鹅肝酱及大虾,外面再裹以沙拉菜叶,制成一个长方形大肉冻之后纵切成块,剖开便可见到食材叠置后的漂亮纹理和颜色配搭,完全是精妙的手工菜。鹅肝酱无形无象但味道无处不在,吃到甜椒吃到蘑菇都有着鹅肝酱的羶香来相伴,然后以香草番茄汁平衡。jules12.JPG  全晚高潮所在是这味油封鸭腿Brome Lake duck leg confit。通常吃油封鸭腿,口感上我会有几个要求,一是皮必得脆口,二是肉和皮必得容易分离,三是肉质依然嫩滑。要做到如斯境界说易不难,就是够"火候",要鸭皮脆不过是最后高火煎香,谁都可以达标;要骨及肉分离是要长时间煮至酥烂,然而,长时间煮至酥烂而鸭肉依然嫩滑就考工夫了,绝对不能明火煮就以防肉质变硬,传统方法是把盐和香料腌了鸭腿之后,长时间在鸭油中低温慢煮,经鸭油浸淫滋润及腌味料辛勤酝酿,成就了肉嫩骨香的境界。  当然,以走地鸭来炮制,亦是成功的关键所在。值的一赞的还有配菜 frisee salad,温热的薯块、青蔬、蓝芝士汁及甘肥烟肉香,洒上些许松子仁。轻易地把鸭腿肉折丝,和沙律调成美妙的配搭。我想,我会光为这里的油封鸭腿再回来的呢!jules13.JPG  Pan-seared salmon Provencal也是普罗旺斯口味,法国南部温暖乾燥的地中海式气候和近海的地利,成就了以海鲜配合橄榄、橄榄油、大蒜、鹰嘴豆、香草、番茄、柠檬、茴香等来烹调的风格。这味三文鱼先在平底锅煎香,鱼块下面配了以牛奶及黄油煮成的薯茸,四边围了炒普罗旺斯式薯粒及烤香的原粒大蒜。全碟精华原来是惹味的大蒜粒。jules14.JPG  甜品fondant au chocolat里的melting cholocate cake口感近似心太软lava cake的质感,加了caramel sauce和vanilla ice cream,平实可喜。jules15.JPG  最新甜品chouquette是法式泡芙(choux pastry)的一种,刚出炉而香脆松软及带着微温,用来沾上满满mint syrup及凉凉的whipped cream,而且伴碟加了很多莓果,非常适合春夏享用。  吃了七八样菜式,见微知着地领略到了Jules Bistro的春日新意。  Jules Bistro  216 Abbott St., Vancouver  604-669-0033  www.julesbistro.ca艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大优发国际区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。(BCbay.com舌尖上的优发国际专稿,未经授权请勿转载)
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