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Bacchus Restaurant酒神的号角响起了
www.bcbay.com | 2017-12-14 10:25:18  优发国际港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论
bacchus01.jpg  《舌尖上的优发国际》美食专栏作者艾力斯:充满欧陆古典风味的优发国际市中心Wedgewood Hotel, 是优发国际首家入榜尊贵酒店业Relais & Chateaux之属的boutique hotel,Relais & Chateaux在业界具有超然地位,其成员必得要符合精品酒店5C标准,即courtesy : 酒店接待处优质礼宾服务;charm : 室内气氛及设计使人宾至如归;character : 酒店设计要有自己风格;calm : 予宾客安静舒适感;cuisine : 附属餐厅要有超水准。  正因为这原故,所以凡是属于Relais & Chateaux的成员,其所属餐厅必定要出品精良,Wedgewood Hotel餐厅Bacchus Restaurant & Lounge自然可孚众望,特别是自Chef Montgomery Lau出任行政总厨之后。bacchus02.jpg  每次从优发国际中心最热闹繁华的Hornby Street拐进Wedgewood Hotel的大门,就好像是时光隧道一样,走入了十九世纪油画中充满欧陆氛围安静舒松的环境里,暗红丝绒大沙发、挂满了古典风格油画、古董摆饰和钢琴的酒廊,总让人错觉地以为自己好像走入了优雅从容讲究细节的欧陆式客厅。bacchus03.JPG
  Chef Montgomery向受法式烹调训练,更曾在名厨Jean Yves Benoit和Hamid Salimian手下受训,又曾得过National Chef Challenge的2011年度“Canada’s Chef of the Year”的荣誉。之前我在MARKET by Jean Georges及Secret Location已曾品赏过他的菜式,对他的手艺很是欣赏。
  Chef Montgomery主理Bacchus Restaurant,是以欧陆式传统口味作为基调,但加入新派演绎细节,有时尚品位之感。他的菜式贯彻精緻细腻的花都风,亦由于标榜新派风格的modern France cuisine之道,所以菜式不会滥用奶油、乳酪、黄油等,故口味清爽而更为着重一个鲜字。bacchus04.JPG  最近Bacchus Restaurant推出了最新的秋冬餐单,在其华美而又温馨的餐房中,在酒务经理和侍应们到位细緻的服务下,在现场古典钢琴演奏的悠扬乐韵里,先享受主厨飨以三款精美的amuse-bouche。bacchus05.JPG  法文amuse-bouche是mouth amuser的意思,即由主厨设计飨以食客的一小口开胃前菜。这三式amuse-bouche分别是foie gras & duck rillette、Ahi tuna crudo & crisp radish和chilled poached diver scallop,其实也是餐厅的最新头盘。  Foie gras & duck rillette是在酸种面包(sourdough)制成的薄脆片上放了由鹅肝及鸭肉造成的肉酱,然后加上酸渍水萝蔔、无花果酱和香葱等点缀,让你一口之内,把腴滑、鲜酸和甜润及香脆等味道和质感在舌尖上跳跃踫撞。bacchus06.JPG  Ahi tuna crudo & crisp radish亦然,肥美夏威夷吞拿鱼粒加柠檬汁稍作腌渍,加榄橄茸及刁草和烤至脆脆的燕麦粒,使滑和脆、甜和咸的对比并存。bacchus07.JPG  这amuse-bouche上面是稍作酸渍的鲜葡萄切薄片,味道旣甜又带酸,底层是青瓜的清爽,中间夹着拌以buttermilk dressing的扇贝之腴滑,成就了chilled poached diver scallop的美味。和鹅肝鸭肉酱异曲同工,旨在为你找寻食材对比和对衬的美妙组合。  要特别强调扇贝为潜水员于海中拾取的diver scallop,因为每年十一月至翌年四月,潜水员都可潜入海中徒手拾贝,这种作业方式比较eco-friendly,相对于拖网对海牀和环境做成的破坏较少;而且潜水员会专门挑最肥硕结实的成熟扇贝,口感和味道都会更优,当然,来货价也会较贵。但以Bacchus Restaurant这种高级餐厅,只要物有所值,自是不吝腰间钱。bacchus08.JPG  Bacchus是希腊神话中的酒神,顾名思义,Bacchus Restaurant的藏酒量旣精且广,因此吃在Bacchus Restaurant少不了应以好酒配好菜。酒务经理可因应客人的喜好来建议配对,今夜佳肴配好酒,红白葡萄酒陆续有来。bacchus09.JPG  开胃酒配以酒色非常漂亮的Henriot Brut Rosé, Champagne, France来配三款amuse-bouche,香槟带着精緻的质地和新鲜度,带干果和烘烤面包香和温和的spice note,的确清爽醒胃。bacchus10.JPG  在整晚所试的菜式中,汤品ginger butternut squash soup是我最欣赏的。侍应先奉上的汤碟中预先摆置了鲜蟹肉、抽干了水份的葵花籽、金盏花叶片等等,然后再于席前在碟中斟上热汤,汤的浮力把金盏花叶片托起,在鹅黄色的瓜汤中,但见隠藏在哑緑色叶底下的原来是一撮亮黑色的本省鱼子酱Northern Divine caviar。  其实有没有其他辅助食材,我对这带着姜味的胡桃南瓜汤都已是赞不绝口,有了鱼子酱和鲜蟹肉佐味自然更是锦上添花。胡桃南瓜是所有南瓜种类中最适合炮制汤品的了,我平时会先以黄油爆香南瓜块及洋葱,再加鸡汤煮熟煮稠,要滑些口感的可最后加奶油。不过大厨煮法略有不同,利用了姜汁的暖身暖胃之效,亦使南瓜汤味道更上一层楼,再而是口感非常稠滑,全然无渣。  配酒J. Moreau & Fils Chablis, Chablis, France带着幽微的矿物味和柠檬香鲜清爽的特质,干身,口感跳脱,和南瓜汤沉穏有对比的趣味。bacchus11.JPG  Gem lettuce是介乎butterhead lettuce和romaine lettuce口感的沙拉菜,又称为iceberg lettuce,可说是沙拉菜中最娇贵的品种。为要显露这沙拉菜又甜又脆饱含水份的特质,通常都会把整个沙拉菜纵切成四份或六份成为楔形。Gem lettuce wedge salad还配了甘蓝菜及红菜头、烘香核桃仁、生椰菜花切片及乳酪;一般常见的配对是加blue cheese,味道其实较为霸道,反而这菜式中的本地Agassiz地区Farmhouse cheese及酱汁walnut creme更为和谐。  生椰菜花薄片的辛涩、红菜头的甜腴、核桃仁的酥脆,加上乳酪和酱汁的提味,全然烘云托月地为沙拉菜的甜脆作了最好的衬托。bacchus12.JPG  秋冬正是松露上场时,设计秋冬餐单又岂可漏掉了松露。而吃这来自天堂的美味,最好的配搭是简单,如炒蛋如意大利饭都可凸显松露隠约幽香,配搭浓味食物反而不美。  Truffle & wild mushroom risotto正是以简单食材烘托松露之香,这菜式出场时相当有舞台效果,在意大利饭risotto上的一球黑色物体骤看还以为是一粒大松露,但想想又没可能,因为这么大的松露球岂不天价,原来是以低温慢煮66度溏心蛋黄然后外面仿制成松露的模样。意大利饭risotto以野菇同煮,削上松露碎及帕玛乳酪Parmigiano-Reggian,依然是那个赞美的关键词:香。少许金箔的点缀,更是豪在骨子里的演绎。bacchus13.JPG  图左的这瓶Talenti Rosso di Montalcino, Tuscany, Italy为2013年的意大利托斯卡纳出品,试问又怎会让人失望。红莓果和甘草的复杂韵味却带着圆融的口感和平顺的丹宁,成熟的果韵配合中度酒体的醇厚深长,衬得松露香相得益彰,是全晚最好的酒,也是全晚最好的酒肴配。bacchus14.JPG  Pan roasted sablefish的黑鱼外脆外滑做得份外精緻,那鱼块外层因平均地受火而有着均匀的金黄色泽,捌开一瓣瓣的鱼肉,口感有如丝滑,丰沛的鱼汁让肉质特别沃润。配以由大韭奶油煮软的阿拉伯couscous和茴香及香菇。茴香的中性味道及不霸道不抢味的特色和滑而稍甜的鱼味相当合衬。bacchus15.JPG  来自以生产黑皮诺最着名的法国勃艮弟(Burgundy)地区,然而图右这支2013年的霞多丽Bouchard Père et Fils Rully,Côte Chalonnaise, France一点不弱,以一如黄油的buttery口感,热带水果香和少许矿物质的效果,呈现Rhone River的独特风土。和黑鱼的配对亦自不俗。bacchus16.JPG  Yarrow Meadows duck two ways一为鸭胸嫩煎至半生,另一为鸭肉块连皮沾薄粉煎至半焦两种方法。伴碟的炖扁豆(braised puy lentil)、浸渍梅子、咖啡味糖醋酱汁coffee gastrique等口味偏重,特别是以扁豆为最,幸有味道平和的parsnip purée来作平衡。  以中度酒体的J. Daan Pinot Noir, Willamette Valley, Oregon, USA红酒相配鸭肉,有红色浆果和雪松的清香,入口有如酸樱桃及少许香料的辣意,可为稍为平凡的鸭肉提鲜。bacchus17.JPG  Carrot cake with spice cremeux的红萝蔔蛋糕上挤了稍有辣意的奶油层,伴碟有香脆walnut crumble、白巧克力慕丝及一球炼乳冰淇淋(condenses milk ice cream),然后美美地加上可食用花卉及薄荷叶,无疑是吸睛之极的甜品。bacchus18.JPG  相配甜品的是Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chile,由智利晚收葡萄酿成,比一般冰酒或甜酒的甜度较低,又因为葡萄晚收的縁故而至果味浓缩汇聚,因而可以更容易和甜品配对,带杏桃及金银花的甜香。bacchus19.JPG  Wedgewood chocolate raspberry bar为餐厅招牌甜品,稠滑的巧克力用覆盆子山莓的酸爽来提味。巧克力蛋糕最上层是牛奶巧克力慕丝,最下层是黑巧克力蛋糕,中间为轻盈清雅的香草雪纺蛋糕(vanilla chiffon),在这一件蛋糕里已有三重不一样的口感变化。雪纺蛋糕入口轻如风,但浓稠香软巧克力正正需要清淡口感来中和。bacchus20.JPG  配酒为Taylor Fladgate 10 year Tawny, Douro Valley, Portugal,Taylor Floodgate是葡萄牙酿制Port酒名家,此酒于橡木桶中陈酿十年,富木香和成熟果子的韵味,浓郁醇厚,是很好的餐后酒,可配蓝乳酪、烘香果仁或巧克力。  Bacchus Restaurant,以精采的秋日美食来迎迓今年美得醉人的金秋。  Bacchus Restaurant  The Wedgewood Hotel  845 Hornby St., Vancouver  www.wedgewoodhotel.com艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大优发国际区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。(BCbay.com舌尖上的优发国际专稿,未经授权请勿转载)
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